色、香、味、形——在日常餐桌上、档次不等的宴席上、规格不同的食品展会上，以及烹饪比赛中，消费者选择食品和评委们评判食品时，都少不了这“四字标准”。

首先是“色”——食品的颜色。从古至今，随着食品营养科学的发展和人们健康意识的提高，黑色食品越来越受宠，成为营养食品中的一匹“黑马”。

9月下旬，在广西南宁举办的“第21届中国—东盟博览会暨中国—东盟商务与投资峰会”上，黑芝麻食品纷纷亮相：黑芝麻糊、黑芝麻饼、黑芝麻牛奶、黑芝麻饮品、黑芝麻餐包、黑养黑黑芝麻丸……在这个含“黑”字的食单中，“南方黑芝麻糊”是我国首款“健字号”黑芝麻保健食品，它作为引领行业发展的著名品牌，已有40年历史。

同在9月，在四川省宣汉县举办的“首届巴人生态美食文化活动”中，有一个重要议程：“巴人名菜”授牌仪式。四川民族出版社出版的《巴文化·达州通览》记载：“巴人是中华民族祖先中的重要一支，巴文化是中华文化的源头之一。”宣汉县是巴文化的发源地，他们积极开展“全国巴文化高地建设”，不断丰富巴文化研究内容，在巴人、巴事、巴文、巴地研究的基础上，推出“巴人名菜”，取得了结构严谨、体系完备的巴食研究成果。入选“巴人名菜”榜单的14道名菜中，就有黑色食品“红烧黑毛香猪”。

“首届巴人生态美食文化活动”结束之后，四川省旅游学会川菜美食文化专委会立即组织专家开展调研活动，关注餐桌上的食品色彩学——

红色食品令人振奋，补铁养血。绿色食品纤维素多，肠胃“清道夫”。白色食品是蛋白质和钙质的源泉。黄色食品有含量极高的维生素C。黑色食品更是成为人们“吃出营养”的“黑马”：成都郊区帽盆山庄乌黑发亮的乌米饭，色泽诱人，清香甜糯；青神县的棒棒鸡以乌鸡更棒；眉山市岷江东湖饭店的黑花生、黑茶颇受欢迎。

身兼高级知识分子、高级厨师资格的特级烹饪大师胡晓远，从旅行袋里掏出中国社会出版社出版的《营养就在颜色里》，向同行推荐并传阅。该书中的“凉拌黑金鲍”“凉拌黑木耳”等黑色凉拌菜，白纸黑字、图文并茂的记述，让同行爱不释手，书中不仅有拌制烹饪技法，还有原料留“黑”的科普知识。

不少同行感慨道：“原来，厨师在原料处理时费力洗掉黑金鲍的黑色，这种做法是错误的啊！”该书指出，应该保留黑色才有益健康，因为黑色食品对人体有祛痰利尿、滋阴补肾、健脾暖肝、益气活血等功效。

还有人说，在海南省琼海市杂粮街上吃过黑色饺子，用墨鱼汁和面制作的饺子皮，那叫一个“黑又亮”，包入剁成丁状的墨鱼肉、韭菜等馅料，让顾客吃出“好吃不如饺子”的感觉，有了黑色食品多营养的体验。

谈及黑色食品的营养价值和养生作用，中医专家更是有话说。他们引经据典：《神农本草经》记载黑芝麻有“益气力、长肌肉、填髓脑”作用；《东医宝鉴》认为海带能祛痰利尿、治疗瘰疬、改善血液循环；《本草纲目》称黑米为“粳谷奴”，有“滋养肝肾、健脾和胃、活血明目”等功效……

黑色食品，还被写进“医学术语”里。在医生眼中，黑米也是“药米”“长寿米”；黑米适于孕妇、产妇补血之用，又被称为“月米”“补血米”。

大家不妨多了解并亲近黑色食品，让我们拥有更加健康快乐的生活！

（作者系中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员、中国餐饮文化大师）