浪费可耻 节约为荣

制止“舌尖上的浪费”，常能听到“节粮”的声音、看到“节粮”的句子，而且都知道那是“节约粮食”的缩写——是在“说饭”。那么，“说饭道菜”，“节菜”之说怎样呢？

从流行程度看，“节菜”比“节粮”差远了。有些人甚至没听说过“节菜”这一说。从“春种一粒粟，秋收万颗子”，到“珍珠为宝，稻米为王”，到“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”，饭在人们心中的地位一直无法被超越。相比之下，菜就不那么受宠了。可见，制止“舌尖上的浪费”，“重粮轻菜”了。

其实，“饭菜相伴”的“菜”，同样轻视不得，浪费不得。

在原始社会，先人们以狩猎、捕鱼和采集植物为食。其中的蔬菜，是他们最早作为食物的一类植物。相对来说，采集蔬菜所承担的风险和付出的劳动，似乎要比起狩猎和捕鱼少一些。可是，成书于西汉时期的《淮南子》记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知其所避就，当此之时，一日遇七十二毒。”这就生动地反映了先人们开拓植物性食物也付出了艰辛的劳动和沉重的代价。古往今来，人们经历无数次尝试，才选择出可供人类食用的“百草”，制成各种各样的菜：凉菜、热菜、素菜、荤菜，以及传统菜、特色菜、创新菜、民族菜……

古人的经验和现代科学研究不断证实：菜以受人喜欢的色泽、形状、味道和质感，满足人们的眼福和口腹之欲；菜含有丰富的营养和各种药效成分，助力人们防病治病、延年益寿；饭是主食，菜是副食，不可或缺，不可代替，唯有科学搭配的饭菜，才能实现营养平衡的完美。正是因为菜的身价不凡又花样繁多，当人们在饭店坐下来之后，第一件事就是——点菜。

菜，由上面的“艹”和下面的“采”组成。“艹”指花草。“艹”与“采”联合起来，那是表示“手抓草木叶子”了。菜与植物有关，菜的本意是蔬菜，这在我国最早的国别体史书《国语·楚语》里就得到了证实：“庶人食菜，祀以鱼。”说的是平民一般以菜食为主，鱼肉只是在祭祀时才可以吃到。在上古时期，菜只指蔬菜。到了中古以后，菜包括了肉类、蛋类及其他熟食在内了。

菜，是个成员众多的大家族。在“吃饭是第一件大事”中，也包括了吃菜。无菜不欢，无菜不行，无菜也不可能。由于种种原因，出现了“盛宴”变成了“剩宴”的场面，“隔夜菜不能吃”的谣言，多是剩菜的餐余垃圾……经历或见证菜受轻视、菜被浪费的各种现象之后，人们欣喜地看到，如今各地区各部门认真贯彻落实习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出的重要指示，大力整治浪费之风，餐饮浪费行为得到有效遏制，节粮和节菜齐头并进。节菜，也像节粮那样，不仅是一个“口号”，更是“厉行节约，反对浪费”的自觉行动。

在餐饮行业，食材以销定购，避免积压、储存不当导致变质而造成的浪费；巧用边角余料，提高食材利用率：用白菜头腌制酸菜、用虾头制作虾酱、用藕下脚料制作藕丸子；餐桌上出现了少见甚至不曾有过的“N-1”点餐模式（10人进餐，先点9人菜）；小份菜、半份菜、位上菜（一人一份，按人数上菜）；自助餐厅里越来越多的顾客改变以往“宁可吃剩，不能吃亏”的“自助餐心态”，与经营者合力撕去“自助餐浪费多”的“标签”；一边是顾客文明用餐和理性消费，一边是服务员推荐适合的菜量并为剩菜打包提供方便，已经和正在餐饮业形成常态化。

在城乡家庭，毕竟谁也不能天天吃在饭店，顿顿下馆子，大部分居民还是要自己买菜做饭。节粮节菜，也就不仅仅是餐饮业的责任。菜市场上出现了防止“菜篮子”浪费的“小捆菜”。家庭餐桌少用“大盘子”，多做“小份菜”，贵在精而不在多。

全面制止餐饮浪费行为，既不浪费作为主食的饭，也不浪费作为副食的菜，更能体现科学饮食，合理消费，让吃饱吃好的好饭好菜满足人们对美好生活的向往。

（作者系中国药膳研究会副会长兼民族药膳专业委员会主任委员，中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）