（视觉中国供图）

    2021年10月，在新疆乌鲁木齐举行的“首届全国乡村振兴职业技能大赛”上，维吾尔族选手阿卜杜萨拉木·阿卜力克木以“烤羊肉串”夺得金牌。让人们不由得想起1986年央视春晚小品《羊肉串》，从35年前宣传食品安全的经典小品到获得金牌，不禁感慨：食安为先，精益求精，烤制美食，亚克西（维吾尔语：好、棒）！

    维吾尔，是维吾尔族的自称，意即：团结、联合、凝结。维吾尔族主要聚居在“三山夹二盆”（阿尔泰山、昆仑山系、天山，塔里木盆地、准噶尔盆地）的新疆。新疆维吾尔自治区是我国五个少数民族自治区之一。据2021年《中国统计年鉴》统计，我国现有维吾尔族人口1178万人。男女老幼都喜欢戴“尕巴”（四楞花帽），有本民族语言和文字，饮食上擅长的烹饪技法是烤煮蒸焖。维吾尔语“卡瓦普”代表各种烤：整烤、串烤、坑烤、锅烤，烤肉、烤馕、烤全羊、烤包子、烤南瓜……新疆烤制美食，也给全国餐饮市场带来了强劲的民族风味，受到广大消费者的欢迎。

    烤羊肉串（维吾尔语：喀瓦甫）。在新疆城乡随处可见的烤羊肉串，不仅受到当地人的青睐，也形成了一种独特的“新疆旅游味”。据旅游部门统计，新疆有1100多个旅游景点，居全国首位。很多来新疆的游客必吃烤羊肉串，称其“烧烤之王”，给出“亚克西”好评：原料好，新疆羊喝的是冰雪融化的矿泉水，吃的是营养丰富的植物中草药；佐料好，使用新疆特产的孜然粉、辣椒粉等品种不多的佐料；烤具好，特制的烧烤炉、红柳签子；工艺好，拥有悠久的烧烤历史和技艺代代相传的烧烤匠人；口味好，烤制的火候恰到好处，羊肉串色泽酱黄油亮，味道麻辣醇香，不腻不膻，鲜嫩软脆，焦香可口。

    烤馕（维吾尔语：俄可买克）。维吾尔族饮食谚语：“宁可三日无肉，不可一日无馕”！道出了馕的不可或缺、无可代替。出自馕坑、含水量小、外脆里软、面香浓郁的圆形饼，那只是馕的一种。食品专家曾做过统计，维吾尔族家庭餐桌和新疆食品市场上的馕，还有肉馕、芝麻馕、皮牙子（洋葱）馕、辣皮子馕、玫瑰花馕等50多种。吃馕，也有讲究。从馕坑里拿出刚烤好的馕，用手掰着吃最香。在新疆住上两个月，天天有馕吃，大概不重样。馕的保质期长，只要把掰开的馕放进羊杂汤、缸子肉里一泡，馕的美味立刻被肉汤唤醒。

    烤包子（维吾尔语：沙木萨）。包子家族名品辈出，总体来说大同小异，而维吾尔族的烤包子却不同。烤包子是在馕坑里烤熟的，完全不同于笼屉里的蒸包子、铁锅里的煎包子；包子皮擀得很薄，又名薄皮包子，维吾尔语称“皮特尔曼吐”；馅料选用新鲜羊后腿肉和羊油各一半、白色皮牙子、胡椒粉和孜然粉等品种不多的调料；切成小丁状的馅心用薄薄的面皮包成正方形置入馕坑；当烤至包子金黄发亮、皮脆肉嫩、鲜美油润时，厨师一边从馕坑取包子，一边用维汉双语高呼维吾尔族古代名厨的名字和他发明的烤包子：“依布拉音·艾利克斯拉木烤包子哎——”这是在表达对先师的崇敬和厨艺的传承，也是在广而告之：这里的烤包子正宗。

    烤，是食物最原始的烹制技法，大约170万年前原始人开创了用火烤制食物的历史。不论是地上跑的、水里游的，还是土里长的各种食物原料，都可拿来一烤，逐渐形成了一个包罗万象的烧烤业态。于是，有人打趣说：“万物皆可烤，忍了草莓，躲过了西瓜，看到冰棍，彻底服了！”随着烤箱、微波炉等现代炊具的普及和智能化餐饮的发展，也有人做出这样的预测：万物皆可烤，只有你想不到的，没有不能烤的。

    “首届全国乡村振兴职业技能大赛”吸引全国29个省份和新疆生产建设兵团的600多名选手激烈角逐。新疆代表队获得中式烹调师（羊肉烘烤）金牌和中式面点师（馕制作）表演项目团体金奖，充分展示了新时代餐饮业技能人才的精湛技艺和良好风貌。据悉，第46届世界技能大赛将于今年10月在上海举行，我们期待中国烹饪的烤制技法“烤出”更好的成绩。

    （作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）