（视觉中国供图）

考古学家在青海省循化撒拉族自治县毗邻的民和回族土族自治县喇家遗址发现“天下第一碗面”——距今已有4000多年历史！这彰显了青海面条的悠久历史和高超的制作技艺。

面条自古以来种类繁多，别名也多。撒拉族面条通常是双手拉扯出来的，故称拉面。如丝的拉面飞入沸水锅，翻滚，捞起入碗，大勺浇进特制的汤，再放上蒜苗、香菜等调味品，一碗碗端上家庭、食堂、饭店的餐桌……据报道，循化撒拉族自治县的撒拉族、藏族、回族、汉族等共同打造“循化拉面”品牌，拉面经济已成为当地脱贫致富最直接、最有效、最快捷的途径之一，拉面经济收入已占当地农民人均纯收入的70%以上。

“循化拉面”“青海拉面”声名鹊起。据青海省人力资源和社会保障厅统计：改革开放以来，青海拉面馆在全国280多个城市开办3万家；拉面年收入180亿元，占全省劳务收入的1/3；年转移、输出从事拉面等职业的农村富余劳动力18万人次，北京、上海、天津等大城市都有其身影。年初，他们“积极投身大上海防疫保卫战”。4月18日，他们又派出慰问团历时3个昼夜抵达上海，给抗疫中的“拉面人”送去乡亲们精心赶制的6000多斤糌粑、10000多个焜锅馍，同时带去温暖和祝福！撒拉族“拉面人”备受感动，连连说“达尼西”（这是撒拉语对各民族长期交往交融中结下深情厚谊的表达）！

撒拉族民族语为撒拉语，通用汉文。主要聚居在青海省、甘肃省。1954年，青海省循化撒拉族自治县成立。1981年，甘肃省积石山保安族东乡族撒拉族自治县成立。据《中国统计年鉴》，2021年我国撒拉族总人数为17万人。饮食以面食为主，如拉面、擀面、面片、生日面、长寿面等。作为我国第一个撒拉族自治县，循化撒拉族自治县可以说是拉面经济的“排头兵”。他们在资金扶持、技能培训、品牌打造等方面，不断加大措施，积极开展“撒拉人家”餐饮门店标识牌统一工作，目前正重点在北京、上海、广州、深圳等30个大中城市的循化籍拉面店打造100家“撒拉人家”品牌示范店，以此推进撒拉族拉面经营向标准化、规范化、集群化和品牌化发展。

拉面，正是从那碗4000多年前的面条演变而来。考古学家在喇家遗址发现一堆细长的淡黄色条状物后，先是否定了它是植物根须的猜测，后经各种检验、试制、论证，终于得出科学结论：这碗“长寿面”的原料是小米而不是小麦；这碗小米面条其实是一根面条：长约50厘米、宽约3厘米，在没有食品黏合剂的古代，只要面团多揉、多蒸几回，可以达到甚至超过这根面条的长度；这个面条化石，是在与外界隔绝的密封环境得以幸存的。英国《自然》杂志向世界宣传和修正了人们关于面条历史的认知，报道称“世界上第一碗面条在中国”！

在面条家族，全世界不同民族、不同地区都有各自的称谓。总之，大多直呼其面：如面条、拉面、切面、挂面、拌面、炸酱面、担担面、方便面、阳春面、长寿面、车轮面、螺旋面、意大利面……

撒拉族拉面师傅告诉笔者，拉面也有多种：筋滑、利口、不糊汤锅的水拉面；面团抹匀芝麻油、揪拉成香柱形的油拉面；面团晃成长条、用手压扁后下入沸水锅的扁条拉面；用绿色蔬菜汁和面制成的蔬菜拉面……不管哪种拉面，都必须环环紧扣、面面俱到：选面、和面、醒面、溜面、拉面。

朋友从上海抗疫归来，聊起餐饮业是稳增长、促消费、扩就业的重要领域，也是食品科普宣传的重要阵地。他兴奋地说起上海“撒拉人家”拉面馆服务员的健康提示：“拉面筋道，是因为和面时加了盐；尽量少喝味厚的拉面汤；吃拉面时尽量控制酱油、辣椒酱、咖喱等调味品的摄入量，少吃酱菜、咸鸭蛋。”《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每天摄入盐不高于5克，可别一顿“拉面+咸菜（隐形盐）”就把全天“食盐配额”都给吃进去了。

听了这话，让笔者既暖心又暖胃。可不，拉面从“方便地吃”迈向“健康地吃”，必将受到更多人、更久远的青睐。

（作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）