暑期,越来越多的游客走进白族“鱼米之乡”!正如媒体报道:大理旅游业强势复苏,7月上旬游客超230万人次。4000多年前的新石器时代,白族先民就在这块盛产鱼和大米的富庶之地生息繁衍。
云南省大理白族自治州,是白族的族源地、祖居地和主要聚居地。2021年,我国白族人口209万,约80%聚居在此。白族是一个聚居程度较高的民族。而青海省兰坪白族普米族自治县,居住着白族、普米族、傈僳族等14个少数民族,其中白族占全县总人口近一半,地处中国西南边陲怒江、澜沧江、金沙江“三江并流”世界自然遗产核心区,“三江之门”已形成响当当的旅游文化品牌。此外,在云南丽江、贵州毕节、湖南张家界、湖北施恩等地也有白族自治乡,也都是民族风情旅游的好去处。在旅游“吃、住、行、游、购、娱”六要素中,白族饮食受欢迎有多方面原因,如一方水土养一方人的食材资源,高手在民间的烹饪技艺,尊老敬客的饮食文化⋯⋯
《中国烹饪百科全书》记载:白族“主要聚居在云南大理白族自治州和临近的一些地区,地理条件优越,物产丰富,一向有‘鱼米之乡’称号。白族主要从事农业,主要农作物有稻米、小麦、玉米、荞麦、豆类、洋芋和其他杂粮。蔬菜种类繁多。普遍养牛、羊、猪、鸡、鸭,并捕捞淡水鱼虾。水果以大理的雪梨、宾川的橘柑最为著名。闻名中外的下关沱茶就是大理的特产。白族喜食酸辣麻甜食品,饮烤茶。白族人民烹饪技艺高超,善于烹制各种美食。”广播有声、电视有形、书报可读、网络互动等多渠道食品宣传时,白族美食总是博古通今,浓墨重彩。
集沙锅原料之大成——大理沙锅鱼。以大理特产的洱海鱼为主料,选用祥云沙锅,有序投入多种食材,成品令人叫绝:汤沸鱼动,如鱼游水;水鲜陆畜,荤素俱全;质感适口,齿颊留香。这是白族传统名宴上的名菜。
中秋佳点千年传承——大面糕。呈圆形,直径约66厘米,中间厚度约17厘米,糕面光滑,“合家团圆”或“中秋赏月”文字四周点缀干果、水果、熟毛豆、月饼。按照古俗,此糕由当年娶进家的新媳妇制作,大面糕光滑无裂口、色泽白、形状美,其厨艺会更受夸奖。
另辟蹊径的“看人下菜碟”——“弟香子”、炖莲藕、酿百合。白族有本民族的语言,称白语;也有本民族的文字,称白文。白语“弟香子”,即花生。白族待客热情重礼,宴请客人必上一盘花生米佐酒。花生米在壳里亲密相拥,如同胞骨肉,借此表达对客人的亲密无间。如客人遇到不顺,心中郁闷,则必上炖莲藕(寓意为遇事想得开、心情舒畅),还必上酿百合(寓意主客情深意长,百年合好)。
白族有尊老敬客的传统美德,饮食习惯也不例外。白族人民见到老年人要主动打招呼、问候、让路、让座、敬茶。起床后的第一杯早茶先敬给老人。吃饭时先请老人坐上席、先动筷子,晚辈随时为老人添菜加汤。客人来访,先奉献“三杯茶”:“头道苦,二道甜,三道回味绵”,注重茶俗细节借以表达对客人的深情厚谊:“酒盅要粗糙,茶盅要精巧”,敬茶以洁白精致小巧的瓷杯为上品;斟茶以够品一口为限,因为白族有“酒满敬人,茶满欺人”的乡俗。
(作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员)