日前,中央电视台科教频道推出专题节目,详细介绍了怒族喜欢吃的一种食用油——漆油。
那种能牢固覆盖在物体表面,有保护、装饰、标志作用的油漆,为人们所熟知且随处可见。可是,把“油漆”二字调换过来——漆油,知晓的人就不多了,甚至还误以为是书写顺序上的笔误。看过那个关于漆油电视专题节目的朋友不免感慨:食油科普真是大有“文章”啊!
漆油,也称“漆蜡”,是从漆树籽粒壳中榨出来的油。漆树原产于我国,树高可达20米,果实籽粒壳含有的漆脂,除了生产“涂料之王”——油漆,还能榨出怒族首屈一指的食用油——漆油。《中国烹饪百科全书》在怒族“典型食品”列举的第一个条目就是“漆油焖鸡”,称其为“怒族传统风味佳肴”,特点是“酒味醇香,酥烂异香”。该书还简要介绍了制作方法:选用母鸡宰杀后洗净,按食用人数切成大块;炒锅上火至漆油八成热,下锅炒鸡块呈金黄色;再把鸡块和漆油倒入砂锅,加入草果、八角、盐和葱段、姜块、烧酒,密封锅口;先用慢火煮沸,改用文火焖2―3小时即可。
怒族喜欢喝茶。那添油加水的漆油茶,是怒族饮料的首选。《神州食俗趣谈》首先谈及漆油茶在怒族人家的重要地位:“家里来了客人,诚挚好客的怒族同胞总是以漆油茶款待。如果谁家未能让客人喝上可口的漆油茶,就会被视为待客不恭而受到取笑。”因为喜欢喝漆油茶,怒族家家户户备有打茶用的茶桶和煮茶用的土罐,并都有娴熟的制茶技艺:把漆油、核桃仁、芝麻仁、盐、茶水混在一起,在特制的茶桶里不停地搅动,交汇融合。饮用前舀出,拌入准备好的作料,倒入特制的土罐里烧开,就是可以饮用的漆油茶了。清香扑鼻,爽口又解渴。
谈吃论喝,漆油让怒族百姓有话说,而且说来话长。这得从怒族地区搜集到的许多新石器遗物和有关传说说起,16世纪以前怒族就在生产活动中使用木锄、竹锄了。那是因为怒族自古生活在怒江两岸的山腰台地上,周围高山峻岭,森林茂密,怒族先人很早把漆树当成宝贵的食物资源,漆油成为怒族烹饪美食的主要食用油。今年6月,中央民族大学交叉学科研究专项、生态环境部生物多样性调查评估项目、民族医药教育部重点实验室项目等多方合作的研究成果发布,充分肯定了怒江地区食用漆油的合理性和科学性,特别是对女性“月子病”、高龄人群“老年病”的漆油食疗作用提供了科学支持。
世代生活在怒江两岸的怒族,有本民族语言,通用汉文。据《中国统计年鉴》2021统计,我国怒族人口为36575人。怒族有饮食养生的传统。中医古籍出版社出版的《民族医药抢救性发掘整理:怒族医药简介》,有多个章节讲述饮食养生的内容,比如“怒族与健康相关的植物”“怒族对于疾病的防治与养生保健的食品与方法”“怒族民间防病保健的饮食习俗”。在怒族人家的厨房里,贮存植物油的容器避光、密封、低温、防水,那是因为植物油有“四怕”:怕直射光、怕空气、怕高温、怕进水。取油下锅时,还有“三不”的讲究:不能只吃一种植物油,不能只吃植物油或只吃动物油,不能高温炒菜。这番讲究,有助于保护和全面吸收营养、享用“油全油美”,体验不同风味。
天气已由热变凉变寒,饮食也从夏季的清淡向增加油水的“贴秋膘”和“冬补”转变,食油消费随之进入旺季。怒族名医耿地荣和求医者谈食疗,去年在首届怒江名厨评选认定大赛中涌现出的20位怒江名厨与客人聊食养,都说到了同样的内容:四季饮食养生,勿忘适时加油,做到科学用油。
(作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员)