提起祁连山下的古老民族裕固族，食品界无人不知，他们大力发展乳业，生产乳制品，并让各种乳制品成为餐桌上的主角，可饮可食。

    乳制品也称奶制品。专业书中所指的牛乳、鲜牛乳、乳酪、酸乳，便是人们口中所说的牛奶、鲜牛奶、奶酪、酸奶。食用动物奶中，又数牛奶的产量和销量最大，也是最古老的天然乳制品之一。在以畜牧业为主的甘肃省肃南裕固族自治县，有黄牛、牦牛、犏牛、绵羊、山羊、马，还有少量的驴和骆驼。裕固族食用乳制品的历史悠久，方法多样，一日三餐从不缺席。

    奶茶。往开锅的茶水里调入酥油、鲜奶、食盐，搅拌均匀，便是可饮用的奶茶了。再加入奶皮、奶疙瘩、炒面、红枣或沙枣，就是具有代表性、普及性的裕固族人家的早餐了。

    酥油炒面茶。制作分“三步”：先把捣碎的砖茶放入注水生火的锅里，接着放入姜粒、草果、花椒粉，熬至茶汁浓稠呈现红色时，再放入牛奶、食盐，继续保持微沸状，制成茶浓味厚的酽茶；然后，把青稞炒面、奶皮、奶渣、酥油、红枣加入碗中；最后，把酽茶浇入碗中，用筷子搅拌，融为一体。这便是裕固族常见的主食了。

    花米饭粥。该小吃堪称裕固族风味名吃，花米则由大米、小米和黄米合成，可煮饭，也可熬粥，味道也可咸可甜。咸粥制作：米入锅加水，煮至八成熟时，加入羊肉丁、酸奶、食盐，成品兼有米香、肉香、奶香。甜粥制作：米入锅加水，煮至八成熟时，加入蕨麻、葡萄干、红枣，熟时调入酥油、白糖，成品红白相间，甜糯可口。至于饭或粥，取决于加水量。虽说“甜味花米饭粥”从名称到原料都没见“乳”和“奶”字，但不能忽略酥油。原来，酥油是从牛、羊等动物乳汁中提炼出的脂肪，含有多种维生素，营养价值很高，具有滋润肠胃、健脾温中等功效。在裕固族人眼里，酥油乃“奶中精华”“乳制品的上品”。

    打开裕固族菜谱，有不少以酥油命名的菜名。比如：酥油茶、酥油饼、酥油饺、酥油太花盏、酥油拌米线。无论名声显赫还是隐姓埋名的乳制品，在裕固族饮食生活中都占有十分重要的地位。香甜、细腻、滑润的酥油，酸甜醇香、清凉润口的酸奶，奶香浓郁、甜味适口的奶皮子，它们都有本民族的专有叫法……

    裕固族有本民族语言。1953年，他们才把自称和他称的族名统一为“裕固族”——取裕固族语“尧乎尔”语音相近的“裕固”，兼取汉语“富裕巩固”之意。裕固族是甘肃省特有的少数民族之一。据《中国统计年鉴2021》统计，我国裕固族人口为14706人。主要聚集在甘肃省肃南裕固族自治县、甘肃省肃州区黄泥堡裕固族乡。

    裕固族餐桌上，总少不了被称为“白色血液”“营养之王”的乳制品，其丰富营养的乳制品食物也满足着我们的味蕾，护佑着我们的健康。

    （作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）