“南瓜西瓜茄子番茄辣椒，这里全都有……”这首将蔬菜写入歌词的拉祜族新歌《幸福的时代》，正是党的二十大代表李娜倮创作和演唱的。李娜倮来自云南省澜沧拉祜族自治县的拉祜族村寨，带来了拉祜族群众的幸福心声。

    拉祜族，系我国最古老的少数民族之一。据《中国统计年鉴2021》统计，我国拉祜族人口为499167人。在拉祜族的饮食生活中，最常用的烹饪技法是煮、烤、腌，特别是腌制技法在相关文献资料中都有记载，很多腌制名菜来自拉祜族美食的传承和创新。

    腌菜最初的意义不是为了吃这种菜，而是一种古老的蔬菜贮藏方法。古时，为解决蔬菜夏天“吃不完”、冬天“吃不着”的问题，人们从地窖的贮藏功能受到启发，把多余的蔬菜放进坛子里储藏起来。储藏之前，吸取了日常生活中保存蔬菜的两点经验：把蔬菜放在阳光下晒一晒，在晒过的蔬菜上撒一把盐。由此，贮藏蔬菜逐渐演变成腌制蔬菜。

    据考证，2000多年前的两汉时期，拉祜族就在盛产蔬菜和野菜的横断山脉、澜沧江畔繁衍生息，很早就和腌菜打交道。《中国烹饪文化大典》在介绍拉祜族饮食时，开篇便是“拉祜族会制腌肉、腌菜、豆腐、豆豉和豆酱。”拉祜族家家有腌菜缸、户户有腌菜坛子，家庭主妇几乎个个都是腌菜高手。蔬菜、野菜、叶菜、根茎菜、果菜、肉类等，都可拿来一腌，很难找出拉祜族不能腌制的食材。

    从拉祜族村寨到繁华大都市，都有不同风味的“百变腌菜”。拥有600年历史的北京六必居酱园酱腌菜高级技师陈杰，是工人出身享受国务院政府特殊津贴专家，有近50年的酱腌菜从业经历。他和同行们聊起腌菜时，感慨“高手在民间”，夸赞拉祜族腌菜选料严格、配方合理、操作严密、味形俱佳，是增进食欲、易于消化的美食。

    拉祜族腌菜享有很高的知名度，深受食客欢迎和引起游客关注，也为腌菜科普宣传起到了很大的推动作用。由于腌菜突出“酸甜苦辣咸”中的“咸”，有些人习惯性地认为“逢腌必咸”“‘盐’多必失”，由此产生了对腌菜的误解。拉祜族腌菜与时俱进的制作技法，为食用者给出了响亮回答：适量食用，既能享受拉祜族腌菜美食的独特风味，又领略了民间腌制文化的无穷魅力。

    拉祜族腌菜并非“食材+咸盐”那么简单，不只是食盐的单打独斗，还有多种腌菜技法：含有香糟卤的糟腌、含有酒卤的醉腌、含有白醋的醋腌、含有白糖和白醋的糖醋腌……其实，盐腌只是腌制技法的一种，只是许多腌制技法的第一道工序。腌法种种，有的能去除原料的异味；有的能使原料更鲜嫩清脆；有的能产生一种芳香物质，使腌菜具有独特的香气和鲜味；有的能增强味觉感受，刺激食欲；有的能抑制微生物滋长，腌菜比鲜品更耐贮存。

    每年最早收获新粮的拉祜族人家，要用新米做饭，邀请亲朋好友来聚餐。餐桌上丰盛的菜肴里，下饭的腌菜必不可少。这个传统节日叫“新米节”“尝新节”，拉祜语称“扎四俄扎”。

    被乡亲们誉为“拉祜百灵”的李娜倮，曾在2012年当选党的十八大代表。10年后，她又背着吉他来到北京，唱响《幸福的时代》。有报道称，李娜倮是歌者、舞者，更是发展特色旅游的脱贫致富带头人。她家里开办了“农家乐”餐馆。那厨房里、餐桌上不会缺席的是拉祜族名吃——腌菜。

    （作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）