水煮、爆炒、油炸、凉拌、烧烤、拔丝……对土豆菜肴的制作技艺，塔塔尔族一直行走在守正创新的路上。

新疆维吾尔自治区的47个民族，在长期交往交流交融中形成一个共识：塔塔尔族厨艺高超！有广为流传的民歌为证：“古拜底埃嗡嗡响，哈巴克白里西哈哈笑，烤炉内的斋比白里西（塔塔尔语，即烤包子），熟后待吃嘣嘣跳。”民歌反映了人们在烤包子将要入口时的兴奋劲儿。逐渐，塔塔尔族的烹饪技法也在兄弟民族的厨房里得到应用，比如巧用土豆好食材。

用大米、土豆、牛肉、鸡蛋、盐、胡椒粉制成手抓饭；用面粉或青稞粉与土豆泥混合，烙制面饼、煎饼；把去皮土豆切成约1厘米的小块，过水后放入炒熟的牛肉馅，加入香油、酱油、盐、葱姜末，拌匀，制作土豆馅蒸包子、烤包子。来自塔塔尔族丰富多彩的土豆食品，有的虽不见土豆却能享受到土豆特有的软糯鲜香。

舌尖上的土豆，在加工成块、条、泥等形状之前，被喻为“地下苹果”。当它胖乎乎地出现在人们面前时，酷似马铃铛，因而学名又叫马铃薯。土豆出自南美洲，17世纪传入我国。清代《松溪县志食货》、新疆维吾尔自治区奇台县《县志》都有记载：奇台县土豆种植始于清代，约有300年历史。奇台县在新疆享有“土豆之乡”美誉，其下辖的大泉塔塔尔民族乡，是全国唯一的以塔塔尔族为主体的民族乡。据《中国统计年鉴2021》统计，我国塔塔尔族人口为3544人，有本民族语言，主要分布在新疆境内的天山北部地区。不久前，有媒体报道，被评为中国传统村落的大泉塔塔尔民族乡大泉湖村正在推进以塔塔尔族民俗文化为主题的乡村旅游。游客们边游边吃边增长知识。土豆也有菜用、主食用的区分；还有早熟土豆、晚熟土豆的区别；土豆有黄皮、白皮、红皮、紫皮，“肤色”不同，用途各异。红皮土豆用来制作香香糯糯、滑滑润润的土豆食品；白皮白肉的白土豆，用来制作土豆粉条，外观晶莹剔透，吃起来圆润爽滑。

从2015年我国把土豆和水稻、小麦、玉米列为四大粮食作物起，土豆可谓经历了由“主菜”到“主粮”的跨越，终于成为餐桌上的“主角”。这更促进了土豆品种改良、科学种植、加工利用和消费引导等各方面工作的齐头并进。在塔塔尔族聚居地新疆维吾尔自治区奇台县，每年2万亩土豆已实现全程机械化收获。与此同时，他们也更注重从营养与健康的角度审视和食用土豆。土豆是“第二面包”“上等食品”“接近全价的营养食物”，具有养胃、通便、减肥、降血压、预防中风等功效。

塔塔尔族名吃“拜列西”列入伊犁哈萨克自治州非物质文化遗产名录。“拜列西”制作技艺传承人买斯胡旦·热合木正着手编写《中国塔塔尔美食》，介绍具有民族特色的土豆菜肴制作技艺和大众需要的土豆食品安全知识。她特别推崇“拜列西”。这是以羊肉、土豆、洋葱、鸡蛋、牛奶、羊油、盐、黑胡椒粉为原料，采用特殊技艺烤制成超大馅饼。这是塔塔尔族“妈妈们”代代相传的烹饪绝活。

土豆兼有主食、蔬菜、水果的特点，人们进食的机会多。擅长和土豆打交道的塔塔尔族，既看重吃什么土豆、怎么吃土豆，又很讲究吃土豆的禁忌：发芽的土豆、颜色变青的土豆，都不能吃，防止龙葵素中毒；切好的土豆片、土豆丝，不要长时间浸泡，减少水溶性维生素流失；制作土豆菜肴尽量少用油，不要失去土豆作为主食的优势和意义。

（作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）