“宁可三日无肉，不可一日无馕。”乌孜别克族不仅世代偏爱馕，而且还把饮食文化收入“馕”中。

馕，人们并不陌生，它出自我国面积最大的省级行政区——新疆维吾尔自治区，那里的维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克、乌孜别克、塔塔尔等民族都以馕为传统主食。

公元14世纪，乌孜别克族先民从中亚迁入我国新疆。两地相邻、环境相似、气候相近、交往颇多。我国文物考古工作者1972年在新疆阿斯塔那古墓中发现的残馕，和如今乌孜别克族吃的馕一样。经专家鉴定，这些残馕是公元640年的葬品。馕含水量少、保存方法简单、保质期长，是他们长途跋涉中最为重要的食物之一。乌孜别克古代长诗《亚迪卡尔》详尽记述了他们的先民有组织迁徙新疆的艰辛过程：“馕在衣袋里”，走到哪里装到哪里，对馕特别珍惜……

在新疆，乌孜别克族和其他以馕为传统主食的民族一道，传承和创新馕的制作方法，使这种地域食品由少到多，品种多样。例如，最大的馕，直径50―60厘米，中间薄，边沿厚，中央有花纹，号称“馕中之王”；最小的馕，直径跟茶杯差不多，甚至更小，厚约2厘米，色泽金黄，像精致的小点心；最厚的馕，直径约10厘米，厚5―6厘米，中间有个窝，也称“窝窝馕”；最薄的馕，使用发面，放少许盐，烤制时间以秒计，最多不过20秒，极易烤焦，非常薄，特别脆，通常要现烤现吃，吃时卷入羊肉或蘸酱的洋葱、胡萝卜；最丰盛的待客馕，从最大的馕到最小的馕摞起来，摆成塔形，放在桌中央，既供客人饱尝，又可大开“眼界”。

乌孜别克族饮食史，不仅用图画、图片和影像记录馕的大小厚薄，还用有滋有味的文字书写馕的品种、馕的花样吃法。制作馕的原料，民间流行的说法是“小麦成就了馕”，随着食品原料逐渐丰富、烹饪技艺的大量交流和提高，馕家族不断增添新成员。比如：“杂粮馕”是玉米、高粱等面粉的混合；“快餐馕”是不采用发面工艺制作的死面馕；“玫瑰花酱馕”“辣皮子馕”“核桃馕”等具有食养食疗作用的馕，则是包括药食同源物质的各种原料配伍而成。馕的吃法也越来越多：馕包肉、馕包大盘鸡、馕炒烤肉、馕泡奶茶……据说，在乌孜别克族聚居区每天都吃馕，并且吃一个月不重样。

在全国唯一的乌孜别克族民族乡——新疆维吾尔自治区木垒哈萨克自治县大南沟乌孜别克族乡，一日三餐都离不开馕和奶茶。天南地北的游客沿着西域古道“千里黄金旅游线”来到这里，住农牧家的屋、吃农牧家的馕、喝农牧家的茶。离开时，往往会把这里地道的馕作为旅游纪念品带回给亲友品尝，还要讲述一番乌孜别克族世代传承的馕文化：用馕招待客人象征美好；完整的馕象征富裕；圆形的馕象征团圆；不能把馕放在脚能踩到的地方，不能糟蹋和浪费馕。

古往今来，乌孜别克族饮食主要有“三品”：肉制品、奶制品和面制品。面制品的代表，非馕莫属。他们在饮食上既注重本民族的传统习俗，又善于和兄弟民族交往、交流、交融，就像他们无论男女都喜欢戴一顶名为“朵帕”的小花帽那样，形成了本民族的衣食特色。据《中国统计年鉴2021》统计，我国乌孜别克族人口为12742人，主要聚居在新疆维吾尔自治区，那里有铺天盖地的各种馕，还有馕文化博物馆和产业园。

在乌孜别克族人看来，“饭是圣者，馕是精灵”，馕不仅能填饱肚囊，还能净化心灵！

（作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）