单县羊肉汤:无愧“中华第一汤”
鲜浓肉汤、清淡菜汤、番茄牛尾汤、紫菜蛋花汤……在节日和平时的餐桌上,都常见各种风味特色的汤食。
说到汤食,笔者想到近日在北京召开的“单县羊肉汤产业高质量创新暨单县羊肉汤品牌价值发布会”。以羊肉为主料制作的羊肉汤久负盛名:“南腿(金华火腿)北鸭(北京烤鸭)中间汤(单县羊肉汤)”。发布会上,饮食专家以单县羊肉汤为例,谈古论今,说食道药,处处彰显汤食的魅力:汤食不仅是美食,它的食性、食养、食补、食疗、食宜,也都大有讲究,大有作为。
食性。“食性”和“药性”理论相似,是食物补益和疗病的依据之一。食性包括食物的性质和功能。单县羊肉汤只用本县的青山羊熬汤。单县青山羊“四青一黑”,即毛、嘴唇、角和蹄为青色,前膝为黑色,是羊类中的珍稀品种。早在1997年单县就被命名为“中国青山羊之乡”。2014年,“单县青山羊”又被批准实施国家农产品地理标志登记保护。单县羊肉汤从原料、制作到食用都特别注重食性,做到了“好羊熬好汤”“好汤助健康”。
食养。约成书于春秋战国时期的现存最早的中医理论著作《素问》指出,“谷肉果菜,食养尽之”,又具体指出“谷肉果菜”的“肉”,以“五畜为益”:牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽肉食,能增益人体营养物质。食养经验证明,“羊肉暖肠胃,健脾又健胃。”制作单县羊肉汤,正确利用食物调养人体的食养方法,特别讲究配伍和烹调方法。
食补。清代名医程国彭在《医学心悟·论补法》里写道:“药补不如食补”。通过食物调养来补益人体,以益精血、养脏腑,可避免药物克伐和碍胃之憋。食物营养补虚保健是有效的食补方法。很多人知道“羊肉有很好的温补作用”,中医更是建议“羊肉补气血,肺虚最相宜”。
食疗。利用特别配制的饮食以配合治疗疾病的方法,被称之“饮食疗法”,简称“食疗”。自古以来,人们通过食物的合理搭配和烹调,配合医疗、加速疾病痊愈、增强体力、保健养生,积累了很多经验。比如:“冬季常喝羊肉汤,不找医生开药方”“要长寿,多吃山药炖羊肉”。
食宜。适合吃的东西为“食宜”,不适合吃的东西为“食忌”。养生专家指出,“饮食者,得当为‘宜’,失当为‘忌’。”拿羊肉汤消费来说,不仅有“多吃一只青山羊,少穿一件老棉袄”的说法,还有“长夏三个庚,必喝伏羊汤”的谚语。有些地方的“伏羊节”,从入伏到伏末,四处都飘逸着羊肉的味道。“只有冬天才能喝羊肉汤”的误传,其实是一种违背“因时施膳”“因人施膳”原则的以偏概全。
发布会间隙,全国御膳工作委员会会长常国章从文件包里拿出《宫廷宴》《皇上吃什么》《古今单县文选》等专著,和他正在校对的《中国御膳文化大典》书稿,用一个个史实证实羊肉汤食的品牌价值:羊是人类较早饲养的家畜之一;乾隆十九年(1754年)除夕,御用的一桌家宴就用羊肉20斤,羊肉制品横(四声)菜横行;把吃草的羊和水里的鱼共烹,将“鱼羊鲜” 的“鲜”发挥到了极致;单县羊肉汤被誉为“中华第一汤”。
(作者系中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员、中国餐饮文化大师)