手工水饺、手工挂面、手工糕点、手工糖果……食品名称里的“手工”二字，告知此食品是完全通过手工制作流程制作出来的。它们有一个共同的特点：生产历史悠久。很久很久以前，先人们在饮食活动中，动手能力越来越强，手工食品里的精品，世代相传，传承创新，久久为功。

当人们出入北京地铁站时，能看到墙壁上以“我的老北京”为主题的漫画，其中的手工食品既是一种装饰，也是京味“老字号”的展示：荷花酥、桃花酥、枣泥酥、牛舌酥……在“酥道手作”漫画前，不时有人放缓匆匆的脚步或驻足欣赏，或拿出手机拍照、录像，记录下手工食品制作者的心意和技艺。

著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中描述的上海南翔小笼包，已有140多年历史，一直坚持手工制作：一两面粉制作10个馒头，每个馒头加入馅料3钱，捏出皱褶14个以上，形美、皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰。“捉住小笼包的皱褶处猛然提起，轻轻咬破小笼包皮，把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。”该手工食品不仅美味可口，而且富含人情味。

手工食品，以其独特性的魅力和持久性的价值深受人们喜爱和追捧。在城市食品市场上经久不衰，也是农村饮食生活中的必不可少。

安徽省岳西县农村的一个个手工挂面坊，一条条洁白纤细的面线在专用的架子上垂下，一阵阵面粉的清香味扑鼻而来。这里的手工挂面入锅即熟，滑柔爽口，风味独特，老少皆宜。储曹水老先生周而复始地和面、醒面、开条、盘条、扯面……一干就是50年。他是手工挂面制作技艺的第四代传人。2019年，手工挂面制作技艺已被列入岳西县非物质文化遗产名录。

我国的非物质文化遗产，有国家级、省级、市级、县级四级保护体系。各级“非遗”名录都有手工食品在列。以选料、煮叶、包裹、扎线等十多道工序手工制作而成的粽子为例：国家级“非遗”的浙江省嘉兴市五芳斋粽子；省级“非遗”的广东省东莞市廋家粽子；市级非遗的海南省万宁市和乐粽子；县级非遗的河南省卢氏县槲（hú）包（用槲树叶包裹的粽子）。

手工食品之所以不会失传，主要在于精湛的手工技艺、独特的文化价值、坚持守正与创新。我们不妨拿“舒服不如躺着，好吃不如饺子”的手工水饺来说事儿——

精湛的手工技艺。和面，要眼看手揉，控制好“软面饺子硬面条”的“软”；调馅，要攻克“饺子好吃馅难调”的“难”；包制，要掌握花样繁多的包饺子技艺：月牙饺子、柳叶饺子、梅花饺子、鸳鸯饺子……有人发出感慨：“享受纯正风味，手工水饺更胜一筹”，那是“你手中的擀面杖舞动出的艺术品”。

独特的文化价值。元宝形饺子，代表招财进宝；麦穗状饺子，象征新的一年五谷丰登；酸菜馅饺子，寓意“拴”宝进财；芹菜白菜馅饺子，含义“勤”快百财；年夜饭的饺子更有一种专属仪式感：取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，“交”与“饺”谐音……有人由此得出结论：“手工水饺， 既是一道美味佳肴，也是一种文化的传承”，它“代表着团圆、吉祥、幸福，成为人们心中的美好期许”。

坚持守正与创新。与速冻水饺、机器水饺相比，手工水饺历史悠久，且有独特的灵活性和创新的空间：用墨鱼汁和面的饺子皮，能包出黑色水饺；把菠菜汁、火龙果汁、黑米粉揉入面团，能包出彩色水饺；还有西瓜皮入馅的西瓜水饺、水果入馅的芝士榴莲水饺……手工水饺不再是白色、月牙状、单一馅料的固有模式。面对如此“百饺宴”，有人惊叹：“每个手工水饺，都是对守正创新的坚守，都是对食材的尊重和对味觉的献礼，都承载着家的温情。”

（作者系中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员、中国餐饮文化大师）