《繁花》同款“宝总泡饭”切莫天天吃

□ 宋 戈

  • 来源:科普时报
  • 作者:
  • 2024-03-02 17:53

随着电视剧《繁花》的热播,演员胡歌饰演的“宝总”最爱的美食也火了一把。干炒牛河、排骨年糕、油墩子,尤其是“宝总”经常要来一碗的“宝总泡饭”。“黄河路十只澳龙也换不来这里一碗泡饭”,“宝总”对泡饭的执念可见一斑。

这碗泡饭吃得也颇为讲究。把水煮开,隔夜冷饭倒进碗里,用筷子将饭团搅散,汤汤水水,热气腾腾。再配上榨菜、腐乳、咸蛋、泥螺、红膏蟹糊等各色小菜,呼噜呼噜一口气吃下,简直不要太满足。有人不禁要问,泡饭吃多了到底养胃还是伤胃呢?

已被“馋哭” 可以少量吃

泡饭是指在保留完整的饭粒结构的前提下,将熟的米饭和汤混合在一起搅拌后食用。泡饭究竟伤胃还是不伤胃,目前各有说法。

持泡饭伤胃的观点认为,泡饭破坏了食物在口腔中充分咀嚼消化的第一道工序。牙齿就像一部“粉碎机”,细细咀嚼把食物磨碎。唾液不断分泌,舌头又像“搅拌机”将唾液与食物搅拌在一起。此时,唾液里的淀粉酶与食物中的淀粉发生化学作用,便于肠胃吸收。而舌尖的味觉器官就像“传达员”,将感受到的食物滋味信息报告给大脑,大脑命令胃和胰脏产生消化液,做好接受食物的准备工作。泡饭水分较多,饭比较松软,食物还没经咀嚼烂就连同汤一起快速吞咽下去,人们咀嚼的时间减少,胃和胰脏分泌产生的消化液不多,这就加重了胃的消化负担。

持泡饭不伤胃的观点认为,汤汤水水不会影响固体食物的消化。因为我们的胃就像一个带小孔的“筛子”,喝下的水会迅速分散并从胃里快速排出。而固体食物的消化排出则存在滞后期,大约在胃里待20—30分钟才会慢慢排出。米饭和水的消化排出各有其速率,不会因为米饭泡在汤里被咽下肚,就比干米饭消化得更慢、更费劲。此外,胃液的分泌并非定时定量,而是会根据食物的量、种类进行精准调控,所以人们也不必担心汤水会稀释胃液,影响消化。

总之,抛开剂量谈危害都是片面的。只要不是一日三餐,餐餐都吃泡饭,偶尔适量食用对我们的健康是无碍的。

“三高”泡饭不能吃

电视剧带火的“宝总泡饭”馋哭了全国观众,如果吃泡饭时能注意以下几点,那么就可以为我们的健康加分了。

第一,避免用高油、高盐、高糖的汤汁泡饭。高油、高盐甚至是加糖的浓汤汁泡饭,不适合患有糖尿病、高血脂、高血压、冠心病等疾病的人群。如果是用浓肉汤或海鲜泡饭,汤中所含嘌呤较多,也不利于尿酸较高甚至痛风的患者食用。

第二,避免用隔夜米饭做泡饭。一方面,隔夜的剩饭很容易因为储藏不当导致细菌滋生。另一方面,剩米饭又干又硬,实际是因为剩米饭中的淀粉发生了“老化回生”的改变,表现为抗性淀粉含量增加,更加难以被人体消化和吸收。胃功能较差的人注意不要多吃,以防胃部不适。建议用新蒸好的米饭做泡饭,一次不要吃太多,控制好一餐的主食总量。同时,吃的时候注意多咀嚼,切记不要像喝粥一样直接喝下去。

第三,增加泡饭的营养密度。泡饭的主要食材是汤和饭,营养密度低。汤汤水水会增加饱腹感,一碗泡饭下肚,也就没什么胃口吃其他菜和肉了。想要提高泡饭的营养密度,做到饮食均衡多样化,可以在泡饭前,先吃一些膳食纤维含量较高的蔬菜及优质蛋白质类的食物,这样既增加了饱腹感,避免摄入过多主食,也丰富了食物摄入种类,餐食也变得更有营养。

(作者系西安交通大学第一附属医院营养科营养师)

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