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春食野菜是中国人的传统。民间有俗谚，“吃过龙头菜，福进家门来”。那么，龙头菜究竟是什么菜？

外形可爱，营养全面

在植物学上，龙头菜被称为“蕨”，是碗蕨科、蕨属，它用孢子体繁殖后代，属于孢子植物。它在我国的食用历史可以追溯到两千年前，早在《诗经》中就有提及。

“龙头菜刚出土时外形可爱，叶柄顶部的嫩叶卷曲，犹如龙头，或者像握紧的小拳头，故名龙头菜、拳头菜、佛手菜等。”陕西省植物研究所研究员祁云枝告诉记者，龙头菜在我国南北各地均有野生，主要生长在浅山区的阳坡上，稀疏的针叶阔叶混交林中也有。

龙头菜烹制后不仅色泽红润、软嫩清香，而且极富营养，这使它获得了“山菜之王”的美名。龙头菜富含维生素C、维生素E、叶酸等物质，有很好的抗氧化作用，也富含纤维素、钙、铁、锌等人体必需的矿物质，还有蕨甙、甾醇等特有的营养成分。此外，龙头菜的蛋白质含量也高，可提供人体所需的氨基酸，具有清热解毒、降血压、减肥等功效。由它的根状茎提取的淀粉叫做蕨根粉，也是人们喜爱的美食。

沸水焯烫，排毒去涩

近年来，关于“龙头菜致癌”的说法愈演愈烈。有研究显示，龙头菜可引起多种动物的多部位肿瘤。在日本等国家，龙头菜被发现与人的上消化道癌有密切关系，食用龙头菜可导致食道癌和胃癌的发病率提高5.1—8.1倍。

“龙头菜有小毒，主要原因在于它含有的‘原蕨苷’属于3类致癌物。不过大家也不用太过担心。”祁云枝提醒，“原蕨苷”易溶于水，因此食用龙头菜之前一定要用沸水焯烫，再用冷水浸泡，以便排毒去涩。

鲜食腌制，花式吃法

初春的龙头菜，肥润可人、鲜嫩爽滑，千百年来一直是人们喜食的野菜。祁云枝强调，采摘龙头菜时，要选择刚出土的嫩芽。只有在叶尖蜷缩成“小拳头”的状态下采摘，龙头菜的口感才最好，一旦叶子展开，就口感粗糙、难以下咽了。

龙头菜的吃法很多，凉拌、炒、烧、煨、焖都可以。用龙头菜烹调的常见菜品有凉拌蕨菜、海米炒蕨菜、蕨菜火腿鸡蛋饼等。

龙头菜虽可鲜食，但较难保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品。东北人喜欢把龙头菜腌成咸菜，而湖南人则喜欢把它和腊肉一起翻炒。在日本、韩国等国家，龙头菜除了鲜食之外，还被腌制成爽口的泡菜。