樱花味到底是什么味

□ 科普时报记者 史 诗

  • 来源:科普时报
  • 作者:
  • 2024-04-19 08:34

扫描二维码,了解樱花味是如何调配出来的。

最近,很多超市纷纷上架了各式樱花味食品,如汽水、薯片、蛋糕、糖果等,样样精致粉嫩,仿佛将春天摆在了货架上。但是很多消费者品尝了这些食品以后,却觉得味道有些奇怪,甚至发起了“千万不要买樱花味食物”的热搜话题。也有人说樱花本身就没有味道,这些食品靠的都是食用香精。樱花味到底是什么味呢?

“樱花并没有香味,也没有味道。我们吃到的樱花味,是想象设计出来的‘人为味道’。”食品健康科普作家云无心说。传统意义上的樱花味,其实是樱花树叶捣碎并用盐腌制后,生成的一种叫“香豆素”的成分。现在的樱花味一般是用丁酸乙酯等酯类、苯甲醛、茴香醛等醛类化合物混合在一起形成的。它的产生完全是食品研发人员“脑洞大开”,想象自己看到樱花时期望品尝到的味道,然后再用相应的香精呈现出来。

这样一来,不同的樱花味食品之间的味道差别万千,并且可能与消费者期待的味道不符也就很正常了,因为“樱花味是什么味”本来就没有一个正确的答案。

这不禁令人好奇,现代食品的味道多种多样,除了樱花味以外,还有其他人工调配出来的味道吗?云无心解释:“像樱花味这样完全靠想象造出来的味道比较罕见。其他的‘人工合成风味’,通常是针对某种特定风味,用与之不相关的食材或者香料去模拟。”他举例说,传统烹饪如川菜中的鱼香味,就是用泡红辣椒、葱、姜、蒜等食材调配出来的,完全没有鱼。

在现代食品工业中,研发人员可以通过分析找出某种风味中的主要成分,然后用相应的物质去模拟。比如,爆米花的奶香来自人工合成的双乙酰,不用黄油也能产生浓郁的风味。我们熟悉的香草味原本来自于香草提取物,但这种提取物太贵,致使商家很难控制成本。后来,科学家发现香草味主要来源于一种叫香草醛的成分,用它就能高度模拟香草风味,从而制成了价格便宜的香兰素。

有网友担心,在日常生活中,我们不知不觉摄入了很多使用人工香精进行调配的食物,日积月累,是否会影响身体健康?云无心对此表示,按照我国的国家标准,批准使用的香精香料有1800多种,且香精的使用具有自限性,用多了味道反而不好,因此消费者不用太担心厂家过量使用。

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