真相：含大量乳酸影响口感

　　秋季贴秋膘，各种肉类少不了。在很多人的认知里，刚宰杀的猪、牛、羊的肉最鲜嫩美味。

　　对此，天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩在接受科技日报记者采访时表示，猪、牛、羊被屠宰后，它们体内正常的新陈代谢和血氧供应随即停止，肌肉中贮存的糖原会被降解成大量乳酸，乳酸会使肌球蛋白凝固，引起肌肉收缩，让肉变得僵硬。

　　牛在被屠宰后2.5小时，其肉会出现僵硬，羊、猪则在被屠宰后1小时，肉变僵硬。处在僵直期的肉类不适合加工，这类肉硬度大、汁液流失多、不易被煮熟。

　　因此，猪、牛、羊在被屠宰后，最好先将它们的肉进行排酸。猪肉需在零下5摄氏度的环境中，经过24至36小时的悬挂排酸；牛、羊肉则需在2摄氏度的环境中被放置1至2天进行排酸。此外，这些肉在排酸过程中会产生一种酶。

　　“经过排酸的肉，在营养、口感上更佳。”王浩解释，首先在营养方面，排酸肉在酶的作用下，蛋白质被分解成氨基酸，更容易被人体吸收。其次在口感上，经过排酸后，肌肉和结缔组织由僵硬变松弛，肉更易熟烂、更易入味。

　　此外，排酸肉中大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等有害菌的数量大幅减少。同时，排酸肉表面还会形成一层干膜，可以阻止外界微生物入侵，从而提高肉的耐贮藏性。